Dose para 10 pessoas
500g de grão
5 robalos médios
5 cebolas picadas
8 alhos franceses (parte branca)
4 alhos laminados
15 miolos de mexilhão
20 camarões pequenos
4 cálices de vinho branco
15 dl água fervente
20 vagens feijão-verde
10 cenouras
q.b sal
q.b pimenta em grão
q.b azeite
Modo de Preparação:
De véspera, demolhe o grão em água fria. Arranje o robalo, de modo a obter quatro filetes. Reserve a cabeça, a espinha e as partes mais pequenas que sobraram dos filetes.
Num tacho, refogue a cebola, metade do alho-francês em pedaços e 2 dentes de alho laminados em azeite. Em seguida, adicione o miolo de mexilhão, os camarões e as partes do robalo reservadas. Tempere com sal, pimenta e refresque com o vinho. Deixe suar um pouco e tape. Junte a água e cozinhe um lume brando, para confeccionar o caldo de marisco. Depois coe por um passador de rede e reserve o caldo.
Coza o grão em água temperada com sal. Escorra-o e reduza-o a puré com um fio de azeite, para o tornar mais cremoso. Retifique o tempero e adicione pimenta moída. Corte o restante alho-francês, as cenouras e o feijão-verde em juliana fina. Salteie os legumes com um pouco de azeite.
Noutra frigideira, core os filetes de peixe num pouco de azeite (comece pela parte da pele). Meta algum caldo reservado ao lume e deixe reduzir.
Na hora de servir coloque o puré de grão num montinho no centro de um prato fundo. Por cima, disponha a juliana de legumes. Sobreponha dois filetes e regue, em volta, com caldo de legumes.
Foto: Filipe.criativo
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